Sauerbraten Rezept mit klassischer Sauce

Ein guter Sauerbraten braucht vor allem eines: Zeit. Das Rindfleisch wird mehrere Tage in einer würzigen Marinade aus Rotwein, Essig, Zwiebeln und Gewürzen eingelegt. Dadurch bekommt es seinen charakteristischen Geschmack und wird beim anschließenden Schmoren wunderbar zart.

Dieses Sauerbraten Rezept eignet sich besonders für Sonntage, Feiertage oder ein gemütliches Essen mit der Familie. Die Zubereitung lässt sich außerdem gut vorbereiten, sodass am eigentlichen Essenstag weniger Arbeit anfällt.

Besonders wichtig ist die Sauce: Sie entsteht aus dem aromatischen Schmorfond und wird am Ende fein abgeschmeckt. Zusammen mit Kartoffelklößen, Rotkohl oder Spätzle entsteht ein klassisches Gericht, das kräftig, herzhaft und angenehm säuerlich schmeckt.

Warum du dieses Sauerbraten Rezept lieben wirst

• Gut vorzubereiten: Der Sauerbraten kann bereits mehrere Tage vorher eingelegt werden.
• Aromatisches Fleisch: Die Marinade aus Essig, Rotwein und Gewürzen gibt dem Rindfleisch seinen typischen Geschmack.
• Zarte Konsistenz: Durch langsames Schmoren wird das Fleisch weich und saftig.
• Kräftige Sauce: Der Schmorfond bildet die Grundlage für eine vollmundige, klassische Sauerbratensauce.
• Perfekt für Gäste: Das Gericht lässt sich in größeren Mengen zubereiten und eignet sich hervorragend für ein Familienessen.

Zutaten

Für den Sauerbraten

• 1,2 kg Rinderbraten, zum Beispiel aus der Keule oder Schulter
• 500 ml trockener Rotwein
• 250 ml Rotweinessig
• 250 ml Wasser
• 2 große Zwiebeln
• 2 Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 3 Nelken
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Salz

Für das Schmoren

• 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 400–500 ml Marinade
• 300–500 ml Rinderbrühe
• 1 EL Mehl
• 1–2 EL Zucker oder nach Geschmack
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce

• 2–3 EL Sahne, optional
• 1–2 EL Preiselbeeren, optional
• etwas Speisestärke oder Mehl zum Binden, falls nötig

Zubereitung

Schritt 1: Fleisch marinieren

Zuerst Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob schneiden. Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. Gemüse und Gewürze hinzufügen und die Marinade einmal aufkochen lassen.

Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Das Rindfleisch in eine große Schüssel oder einen geeigneten Behälter legen und mit der kalten Marinade übergießen. Das Fleisch sollte möglichst gut von der Flüssigkeit umgeben sein.

Den Behälter abdecken und den Sauerbraten für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch dabei einmal täglich wenden.

Schritt 2: Sauerbraten anbraten

Nach dem Marinieren das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Gemüse und Flüssigkeit getrennt aufbewahren.

Butterschmalz oder Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Den Sauerbraten rundherum kräftig anbraten, bis eine schöne braune Kruste entstanden ist.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen.

Schritt 3: Gemüse und Tomatenmark rösten

Das Gemüse aus der Marinade in den Bräter geben und einige Minuten kräftig anrösten.

Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.

Die Röstaromen sind wichtig für eine kräftige und dunkle Sauce.

Schritt 4: Sauerbraten schmoren

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Etwa 400–500 ml der aufgefangenen Marinade und zunächst 300 ml Rinderbrühe angießen.

Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte des Fleisches reichen.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Sauerbraten bei niedriger Hitze etwa 2,5 bis 3,5 Stunden sanft schmoren lassen. Alternativ kann er im Backofen bei etwa 160 °C Ober-/Unterhitze geschmort werden.

Das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

Der Sauerbraten ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht einstechen lässt und schön zart geworden ist.

Schritt 5: Sauce zubereiten

Den fertigen Sauerbraten aus dem Topf nehmen und abgedeckt ruhen lassen.

Die Schmorsauce durch ein feines Sieb gießen. Das Gemüse dabei gut ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Sauce gelangt.

Die Sauce zurück in den Topf geben und nach Geschmack mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für eine cremigere Variante kann etwas Sahne eingerührt werden. Wer eine leicht fruchtige Note mag, kann außerdem ein bis zwei Esslöffel Preiselbeeren hinzufügen.

Falls die Sauce zu dünn ist, kann sie mit etwas Speisestärke gebunden werden. Dafür die Stärke zunächst mit kaltem Wasser glatt rühren und anschließend portionsweise in die leicht köchelnde Sauce geben.

Schritt 6: Fleisch aufschneiden und servieren

Den Sauerbraten in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit reichlich klassischer Sauce servieren.

Besonders gut passen Kartoffelklöße, Semmelknödel, Spätzle oder Salzkartoffeln dazu. Ein kräftiger Rotkohl ergänzt das Gericht ebenfalls hervorragend.

Tipps für die perfekte Zubereitung

Das Fleisch richtig marinieren:
Die Marinierzeit ist entscheidend für den typischen Geschmack. Zwei bis drei Tage sind eine gute Orientierung. Das Fleisch sollte während dieser Zeit durchgehend gekühlt werden.

Marinade vollständig abkühlen lassen:
Das Fleisch niemals in eine noch heiße Marinade legen. Die Marinade sollte vor dem Einlegen komplett abgekühlt sein.

Fleisch gut trocken tupfen:
Vor dem Anbraten sollte möglichst wenig Flüssigkeit an der Oberfläche bleiben. Nur so kann das Fleisch kräftig bräunen.

Nicht zu heiß schmoren:
Ein Sauerbraten profitiert von niedriger und gleichmäßiger Hitze. Starkes Kochen kann dazu führen, dass das Fleisch eher trocken und fest wird.

Röstaromen nutzen:
Beim Anbraten von Fleisch und Gemüse dürfen ruhig kräftige Bräunungsaromen entstehen. Wichtig ist nur, dass nichts schwarz wird.

Sauce erst am Ende abschmecken:
Durch das Einkochen verändert sich die Intensität der Sauce. Deshalb lieber zunächst vorsichtig würzen und erst nach dem Schmoren final abschmecken.

Sauerbraten am nächsten Tag:
Wie bei vielen Schmorgerichten kann sich das Aroma nach einer Ruhezeit noch besser verbinden. Der Sauerbraten lässt sich daher sehr gut am Vortag zubereiten.

Variationen und mögliche Änderungen

Sauerbraten ohne Rotwein

Wer keinen Rotwein verwenden möchte, kann ihn durch zusätzlichen Rinderfond und etwas mehr Rotweinessig ersetzen. Der Geschmack verändert sich dadurch allerdings und wird weniger weinbetont.

Sauerbraten mit Rinderschulter

Rinderschulter eignet sich hervorragend für einen langsam geschmorten Sauerbraten. Durch den höheren Anteil an Bindegewebe kann das Fleisch beim langen Schmoren besonders weich werden.

Fruchtige Sauce

Für eine leicht süßliche Note passen Preiselbeeren sehr gut zur kräftigen Sauce. Auch ein kleiner Löffel Johannisbeergelee kann verwendet werden.

Cremige Sauerbratensauce

Wer eine mildere Sauce bevorzugt, kann am Ende etwas Sahne hinzufügen. Dadurch wird die Sauce runder und cremiger.

Alkoholfreie Variante

Für eine alkoholfreie Version kann der Rotwein durch kräftigen Rinderfond ersetzt werden. Ein Teil der Säure kommt weiterhin vom Rotweinessig.

Aufbewahrung und Vorbereitung

Sauerbraten eignet sich hervorragend für die Vorbereitung. Das fertige Fleisch kann zusammen mit der Sauce in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Am nächsten Tag lässt sich der Sauerbraten bei niedriger Temperatur langsam in der Sauce erwärmen. Das Fleisch sollte dabei nicht unnötig lange stark kochen.

Auch die Sauce kann separat vorbereitet und beim Erwärmen wieder mit dem Fleisch kombiniert werden.

Beim Einfrieren sollte der Sauerbraten möglichst zusammen mit etwas Sauce eingefroren werden. So bleibt das Fleisch beim späteren Erwärmen saftiger. Nach dem Auftauen sollte das Gericht langsam und vollständig erhitzt werden.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie lange muss Sauerbraten marinieren?

Für einen klassischen Sauerbraten sind etwa 2 bis 3 Tage eine gute Orientierung. Während dieser Zeit sollte das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gewendet werden.

Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?

Gut geeignet sind kräftige Stücke vom Rind, beispielsweise aus der Keule oder Schulter. Wichtig ist, dass das Fleisch für langsames Schmoren geeignet ist.

Kann man Sauerbraten einen Tag vorher zubereiten?

Ja. Sauerbraten lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten. Das fertige Fleisch kann in der Sauce aufbewahrt und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt werden.

Warum wird mein Sauerbraten nicht weich?

Wenn das Fleisch noch fest ist, wurde es häufig noch nicht lange genug geschmort. Sauerbraten braucht niedrige Temperaturen und ausreichend Zeit, damit sich das Bindegewebe langsam abbaut.

Was passt zu Sauerbraten?

Klassische Beilagen sind Kartoffelklöße, Semmelknödel, Spätzle, Salzkartoffeln und Rotkohl. Auch ein einfacher grüner Salat passt gut dazu.

Kann man Sauerbraten einfrieren?

Ja. Sauerbraten lässt sich gut einfrieren, am besten zusammen mit ausreichend Sauce. Nach dem Auftauen sollte er langsam und gründlich erwärmt werden.

Fazit

Ein klassischer Sauerbraten ist kein Gericht für die schnelle Küche, dafür lässt er sich wunderbar vorbereiten und belohnt die längere Zubereitungszeit mit zartem Rindfleisch und einer kräftigen, aromatischen Sauce. Die Kombination aus säuerlicher Marinade, Röstaromen und langsam geschmortem Fleisch macht den traditionellen Sauerbraten zu einem vielseitigen Gericht für Sonntage, Feiertage und besondere Familienessen.

Wer die Zubereitung gut plant, kann einen großen Teil der Arbeit bereits im Voraus erledigen. Besonders zusammen mit Kartoffelklößen und Rotkohl wird daraus ein rundes, klassisches Essen.